浓缩苹果汁用酶中果胶酶包括：1、果胶主酶：一般分果胶酯酶（主要是果胶甲酯酶）、果胶解聚酶（包括果胶水解酶、果胶裂解酶）。再细分依据果胶酶的作用底物是果胶还是果胶酸又分果胶甲酯酶、果胶酸甲酯酶，果胶裂解酶、果胶酸裂解酶，果胶水解酶、果胶酸水解酶等。此外果胶解聚酶又分为内切和外切两种。以上酶在果胶酶（专业讲应叫复合果胶酶）的有无，含量的高低及其配比对苹果汁的分解能力、分解程度和分解的最终产物起着决定作用。2、果胶副酶：分解果胶发状结构的酶及上述果胶主酶外对果胶分子分解的酶。3、果胶外酶：能分解苹果汁除果胶外的成分的酶如淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等
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苹果汁用酶